Les transformations contemporaines de la sommellerie

Au début des années 1960, il s’agit d’un métier en crise, qui semble voué à disparaître. Les restaurateurs ne perçoivent en effet plus l’intérêt de disposer d’employés spécialisés dans le vin. C’est qu’avec la généralisation de la commercialisation du vin en bouteilles aux lendemains de la Seconde Guerre mondiale, une grande partie des compétences professionnelles qui rendaient les sommeliers indispensables aux établissements culinaires sont devenues obsolètes. Tant que les vins étaient vendus en vrac, parfois à des stades précoces de leur fabrication, les restaurateurs devaient prendre en charge des opérations qui aujourd’hui incombent aux metteurs en marché, comme la mise en bouteilles, la filtration, le sulfatage, ou le collage. Ils devaient en outre être capables de prévenir, de repérer et guérir les diverses maladies susceptibles de frapper le vin au cours de son stockage en barrique. Cela impliquait qu’ils recourent à ces ouvriers qualifiés, disposant d’un savoir-faire de type œnologique, qu’étaient les sommeliers. Avec le développement de la vente du vin en bouteilles, ce type de compétence n’est plus requis.

Les sommeliers ne conservent donc plus comme fonctions que la manutention des vins et le service en salle. Or, ces fonctions apparaissent aux yeux des restaurateurs comme des activités peu qualifiées, pouvant être prises en charge à moindre coût par des employés non spécialisés. C’est que, dans le service du vin, toute la partie conseil aux clients était alors beaucoup moins développée qu’elle ne l’est devenue depuis. L’impératif gastronomique d’une harmonisation des saveurs des vins et de la cuisine, qui justifie le recours à un expert des accords mets-vins, commence en effet à peine à être affirmé au cours des années 1920-1930. De même, les attentes des clients par rapport aux sommeliers étaient moindre qu’aujourd’hui pour tout ce qui touche aux informations sur l’identité, la provenance, la fabrication ou le goût des vins consommés. Voici à cet égard le témoignage, donné par Georges Sachet, qui évoque les débuts de sa carrière comme sommelier chez Marguery, en 1926 : « [Autrefois] les gens étaient moins connaisseurs. Ils buvaient du vin, le meilleur parfois, sans avoir la moindre information sur le cépage, le terroir, la vinification, le clos ou le château. Mais ce qu’ils désiraient, ils le commandaient et n’en démordaient pas. Le sommelier devait bien servir le client, s’occuper de lui, lui être tout dévoué : le client exigeait un service impeccable. Le sommelier n’avait pas besoin d’autant de connaissances qu’aujourd’hui »[1] .

Dans ces conditions, on assiste à une substitution de plus en plus fréquente des sommeliers par des employés polyvalents, maîtres d’hôtel ou garçons de salles. Dans les années 1950-1960, les effectifs de la profession s’effondrent : ils passent de un millier dans les années 1930 à une cinquantaine dans les années 1960, soit une chute de 95 % (selon les estimations des organisations professionnelles).

A la fin des années 1960 cependant, quelques sommeliers entreprennent de sauver le métier en tentant de redéfinir son image et ses fonctions. Ils créent des associations régionales qui seront ensuite fédérées au niveau national dans l’Union de la sommellerie française (UDSF). En 1973, cette union se dote d’une revue, Bacchus international, qui sert aux professionnels de forum de réflexion et de tribune où s’expriment leurs revendications. L’idée développée par l’UDSF est que la sommellerie doit encourager l’évolution en cours des normes de la consommation de vin —et en tirer avantage. Même si tous les clients ne deviennent pas nécessairement des amateurs, les sommeliers, pressentant les modifications de la base sociale des consommateurs de vins fins et les transformations de leurs attentes, soutiennent qu’ils seront malgré tout de plus en plus nombreux à admettre que pour bien apprécier un vin, « il faut s’y connaître » et que, à défaut d’être soi-même compétent, il faut être assisté par les conseils de quelqu’un qui le soit. Celui qui sert le vin doit donc pouvoir renseigner (comment est fait le vin ; d’où il vient,…) et conseiller (accord des plats et des vins). Les sommeliers font ainsi valoir, aussi bien face aux concurrents des autres professions de la restauration que face aux patrons des établissements, que le service du vin ne peut être accompli que par un personnel qualifié et spécifique. C’est ainsi que se dessine une représentation du sommelier comme prescripteur, c’est-à-dire comme expert chargé d’orienter la consommation des clients.

Pour valider cette représentation du sommelier et attester de sa compétence experte auprès du grand public et des autres acteurs du monde du vin, la profession institue d’abord des concours de sommellerie, qui très vite bénéficient d’une forte médiatisation. Le premier d’entre eux, créé en 1961, est celui de meilleur sommelier de France. En 1979, la maison de Champagne Ruinart parraine le lancement d’une nouvelle épreuve : le trophée du meilleur jeune sommelier de France. Puis, est mis en place un concours de meilleur sommelier du monde (1983) et d’Europe (1988). L’épreuve la plus connue, celle qui a sans doute fait le plus pour la reconnaissance du sommelier aux yeux du grand public, est l’épreuve de dégustation où les concurrents doivent décrire les caractéristiques d’un vin et tacher de l’identifier à l’aveugle. Par son suspense et par son caractère mystérieux aux yeux du public non averti, cette épreuve de dégustation se prête particulièrement bien à la dramatisation et donc à la médiatisation, bien plus par exemple que l’épreuve de correction d’une carte de vins erronée, qui ne peut intéresser que des spécialistes.

L’autre axe du travail de construction de la compétence, c’est la tentative pour faire reconnaître par l’éducation nationale une formation et un diplôme de sommellerie. Pour ce faire, les sommeliers bénéficient dans les années 1960 d’un contexte très favorable, puisque c’est l’ensemble des métiers du vin qui entreprennent de modifier le contenu de leurs programmes de formation pour les adapter aux progrès qui ont affecté le savoir et les techniques œnologiques et, tout particulièrement les techniques dégustatives. Les sommeliers obtiennent ainsi, dès la fin des années 1960, la mise en place dans les écoles hôtelières d’un cours d’initiation à la dégustation. Avec la collaboration de l’Institut technique de la vigne (I.T.V), ils font éditer un manuel, le Précis d’initiation à la dégustation[2], présentant à destination des élèves des écoles hôtelières un condensé vulgarisé des notions nouvelles. Il faudra attendre cependant 1980 pour voir la création d’un CAP d’employé sommelier. Les textes officiels définissent alors le sommelier comme « un ouvrier qualifié dont l’activité essentielle est de mettre à la disposition de la clientèle des boissons correspondant à ses besoins » et précisent le contenu des programmes enseignés aux élèves-sommeliers : des cours d’analyse sensorielles doivent notamment leur permettre d’apprendre à « décrire un vin et déterminer ses défauts éventuels » ; des cours sur la géographie viticole et sur le processus de fabrication des vins doivent les aider à identifier la provenance et les caractéristiques des vins. Ces matières comptent pour le tiers de la note totale. Aujourd’hui, les cours de sommellerie sont nombreux dans toute la France et fournissent un contingent annuel de quelques dizaines de jeunes diplômés. Preuve de l’attrait des formations de sommeliers, un nouveau diplôme a été créé en 1994 : il s’agit d’un Brevet de technicien sommelier (B.T), qui propose une formation plus poussée.

Au total, on voit bien comment une logique strictement professionnelle (sauver un métier menacé) prend appui sur les transformations qui affectent le monde du vin et conduit à la fois à transformer la profession, mais aussi à transformer le monde du vin en renforçant le poids de l’idéologie œnophile. Au plan de l’image, image qui s’incarne dans l’élite professionnelle (vainqueurs des concours de sommellerie, chefs-sommeliers des grands établissements), le personnage du sommelier fait désormais figure d’expert du vin et de la dégustation et apparaît aux autres acteurs du monde du vin comme un acteur important au moins symboliquement de la culture œnophile.

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[1] Entretien avec Georges Sachet, dans Sommeliers, de Christian Saint-Roche, 1987Paris, Sèze, 1987, p. 26

[2] Puisais J., Précis d’initiation à la dégustation, ITV, Paris, 1969