Les transformations de lĠidentitŽ professionnelle de la sommellerie

 

 

 

Ce texte montre dĠune part comment, du fait de certaines Žvolutions techniques et commerciales survenues au cours du XXme sicle, lĠutilitŽ des employŽs sommeliers a ŽtŽ progressivement remise en question dans la restauration et lĠh™tellerie, jusquĠˆ entra”ner la quasi-disparition de cette spŽcialitŽ dans les annŽes 1960 ; et dĠautre part, comment, pour surmonter cette crise, les sommeliers ont rŽalisŽ un travail de redŽfinition de leurs fonctions et de leurs compŽtences en profitant des opportunitŽs offertes par le dŽveloppement dĠune nouvelle culture du vin, basŽe sur la dŽgustation et lĠesthŽtisation du vin.

 

 

Les fonctions du sommelier jusquĠˆ lĠentre-deux-guerre

 

Au dŽbut du sicle, les sommeliers remplissaient dans la restauration une triple fonction.

 

La premire, qui a quasiment disparu aujourdĠhui, consistait ˆ veiller ˆ la conservation et aux soins des vins entreposŽs dans les caves des restaurants. A cette Žpoque en effet, les vins Žtaient encore trs souvent commercialisŽs en barriques, parfois ˆ des stades prŽcoces de leur fabrication. Leurs acquŽreurs devaient donc prendre en charge des opŽrations qui aujourdĠhui incombent aux producteurs, telles que la mise en bouteilles, voire mme, dans certains cas, telles que la filtration, le sulfatage, ou le collage. Les sommeliers devaient en outre tre capables de faire face aux diverses maladies susceptibles de frapper le vin au cours de son stockage en barrique. Il leur incombait donc de les prŽvenir et, le cas ŽchŽant, de les repŽrer et de les guŽrir. Cela supposait quĠils possdent des connaissances, ou du moins un savoir-faire, de type Ïnologique, qui faisaient dĠeux des ouvriers trs qualifiŽs.

 

La compŽtence dŽgustative Žtait dĠailleurs pour les sommeliers une dimension essentielle de leur bagage technique, puisquĠelle Žtait le seul moyen dĠŽvaluer le caractre Òloyal et marchandÓ des vins. Comme il nĠexistait pas de formation scolaire en sommellerie, ils Žtaient principalement formŽs Òsur le tasÓ au contact des plus anciens. Pour les Parisiens, existait cependant une association professionnelle, lĠUnion des sommeliers de Paris, fondŽe en 1906, qui dispensait chaque semaine des cours dĠÏnologie sous la responsabilitŽ dĠun ingŽnieur agronome, auteur de nombreux ouvrages sur le vin, Raymond Brunet. Enfin, les sommeliers pouvaient sĠappuyer sur un ouvrage classique, ŽditŽ pour la premire fois en 1813, puis rŽ-ŽditŽ (corrigŽ et augmentŽ) de multiples fois, en 1822, 1836, 1860, 1874, 1884 et 1922 : Le manuel du sommelier et du marchand de vin, qui constituait une somme du savoir technique nŽcessaire ˆ leurs activitŽs de cavistes.

 

Outre cette fonction de soins des vins, les sommeliers accomplissaient encore deux types de travaux : des t‰ches de manutention et le service des vins en salle. En ce qui concerne ce dernier aspect de leur mŽtier, il est clair que le service des vins nĠŽtait pas tout ˆ fait dans la premire moitiŽ du sicle ce quĠil est devenu aujourdĠhui : les attentes des clients et les normes de la pratique professionnelle cantonnaient en effet Žtroitement le sommelier ˆ la fonction de service proprement dite : dŽboucher les bouteilles et remplir les verres. Toute la partie Òconseil aux clientsÓ Žtait quant ˆ elle trs peu dŽveloppŽe. Comme nous le montrons ailleurs[1], le thme de lĠharmonisation des saveurs des vins et de la cuisine ne sĠest imposŽ comme norme gastronomique quĠau cours des annŽes 1920-1930. JusquĠalors, au lieu dĠtre considŽrŽ, ˆ lĠinstar dĠaujourdĠhui, comme une activitŽ crŽative, livrŽe ˆ la recherche esthŽtique et destinŽe ˆ pousser plus loin le raffinement gastronomique, le choix et le service des vins au cours dĠun repas relevait plut™t de prescriptions strictes et rigides, dictŽes par les convenances et les usages Žtablis. Il nĠy avait donc pas ˆ proprement parler chez la clientle un besoin de conseil quant aux choix des vins, puisque ces derniers Žtaient pour ainsi dire imposŽs par lĠusage. De la mme faon, il semble que les attentes des clients par rapport aux sommeliers Žtaient moindre quĠaujourdĠhui pour tout ce qui touche aux informations sur lĠidentitŽ, la provenance, la fabrication ou le gožt des vins consommŽs. Voici ˆ cet Žgard le tŽmoignage, donnŽ en 1987, par Georges Sachet, qui Žvoque les dŽbuts de sa carrire comme sommelier chez Marguery, en 1926 :

 

Ò[Autrefois] les gens Žtaient moins connaisseurs. Ils buvaient du vin, le meilleur parfois, sans avoir la moindre information sur le cŽpage, le terroir, la vinification, le clos ou le ch‰teau. Mais ce quĠils dŽsiraient, ils le commandaient et nĠen dŽmordaient pas. Le sommelier devait bien servir le client, sĠoccuper de lui, lui tre tout dŽvouŽ : le client exigeait un service impŽcable. Le sommelier nĠavait pas besoin dĠautant de connaissances quĠaujourdĠhuiÓ.[2]

 

 

Un mŽtier en crise

 

A partir des annŽes 1930 et jusquĠˆ la fin des annŽes 1960, le mŽtier de sommelier, tel que nous venons de le dŽcrire, entre dans une pŽriode de crise. Il subit dĠabord les effets de la dŽpression Žconomique des annŽes 1930. Dans ce contexte o les restaurants cherchent ˆ rŽduire leurs cožts de fonctionnement, la question de lĠutilitŽ des sommeliers parmi le personnel des Žtablissements commence en effet ˆ se poser de faon pressante. Parmi les fonctions traditionnelles du sommelier que nous venons de rappeler, la manutention et le service en salle apparaissent comme des activitŽs peu spŽcialisŽes et peu qualifiŽes qui peuvent donc aisŽment tre prises en charge par dĠautres employŽs. Commence alors un processus de substitution des sommeliers par des ma”tres dĠh™tel ou des garons de salles, qui assurent un service polyvalent des mets et des vins.

 

La forte spŽcialisation du travail de caviste constitue cependant encore un obstacle ˆ une complte substitution. Mais lĠŽvolution des techniques de commercialisation aprs la guerre conduit aussi ˆ une dŽqualification de cet aspect du mŽtier. En effet, du c™tŽ des producteurs, lĠhabitude se gŽnŽralise de vendre directement le vin en bouteille, de sorte que toutes les activitŽs liŽes au stockage du vin en barrique sont dŽsormais effectuŽes avant la vente des vins. Face aux autres professions de la restauration, face aux propriŽtaires des Žtablissements, les sommeliers se retrouvent alors dans une position dŽlicate o ils ne peuvent gure justifier lĠutilitŽ dĠun employŽ spŽcialisŽ dans le vin. CĠest ce que souligne le tŽmoignage de Georges Sachet :

 

ÒLe personnel de cette Žpoque [dans les annŽes 1950-60] Žtait trs hostile ˆ la fonction de sommelier. Il le considŽrait comme un employŽ superflu, sans fondement dans la hiŽrarchie de service et prŽlevant une part du tronc quĠil aurait prŽfŽrŽ se rŽserver. (É) Pendant trop longtemps, nous avons ŽtŽ considŽrŽs comme des parias de la restauration. Pas uniquement par les patrons, qui ne comprennent toujours pas lĠutilitŽ dĠun sommelier, mais aussi par certaines gens du personnel qui nous prennent pour des serveurs concurrentsÓ.[3]

 

Cette crise dĠidentitŽ professionnelle a des manifestations trs concrtes. DĠabord sur le plan des effectifs. Certes, il est trs difficile dĠŽvaluer leur Žvolution avec prŽcision, puisque les sommeliers nĠont pas dĠexistence dans les nomenclatures statistiques officielles : ils ne sont pas recensŽs par lĠINSEE et sont en fait confondus avec lĠensemble du personnel de la restauration. Cependant, selon le tŽmoignage de certains sommeliers qui ont eu dans les annŽes 1970-1980 des fonctions de reprŽsentation dans les organismes professionnels, la chute des effectifs est considŽrable. Dans la revue Bacchus International (publication de lĠUnion franaise de la sommellerie) de janvier 1973, le nombre de sommeliers dans les annŽes 1930-1932 est estimŽ ˆ neuf cents ˆ Paris et ˆ une centaine en province, soit environ un millier au total. Selon Paul Brunet, auteur en 1987 dĠun manuel pour les apprentis sommeliers et qui retrace brivement lĠhistoire de la profession, ce nombre est tombŽ ˆ une cinquantaine dans les annŽes 1960. En trente ans, se produit donc une chute des effectifs de 95%. Sur le plan institutionnel aussi, le dŽclin est sensible, puisque lĠancienne Union des sommeliers, crŽŽe en 1906, fusionne en 1961 avec la Mutuelle h™telire, mettant ainsi fin ˆ ses fonctions de formation des jeunes sommeliers et dĠorganisme de placement. A la fin des annŽes 1960, la sommellerie appara”t ainsi comme une profession en voie de disparition, qui ne subsiste plus que sous forme dĠil™ts dans quelques Žtablissements de grand luxe.

 

 

Le renouveau de la profession ˆ partir de la fin des annŽes 1960

 

A la fin des annŽes 1960 cependant, quelques sommeliers entreprennent de sauver le mŽtier en tentant de redŽfinir lĠimage et les fonctions de la profession. On peut dŽcrire ce processus en sĠappuyant sur la notion de professionnalisation. La professionnalisation, cĠest-ˆ-dire le processus par lequel un corps de mŽtier revendique un champ dĠactivitŽs particulier, passe par un travail dĠargumentation auprs de diffŽrents publics, ˆ commencer par les clients potentiels du groupe professionnel, visant ˆ imposer une reprŽsentation du professionnel comme dŽtenteur dĠune compŽtence utile. Or, cĠest un tel travail de professionnalisation, ou plut™t de re-professionnalisation, quĠentreprennent les sommeliers en cherchant ˆ dŽfinir ˆ quels besoins rŽpond leur mŽtier et sur quelles compŽtences il doit sĠappuyer.

 

Tout dĠabord, sur le plan institutionnel, des associations sont crŽŽes pour reprŽsenter les intŽrts de la profession et les faire valoir auprs de diffŽrents publics. Les sommeliers se regroupent ainsi dans des associations rŽgionales comme lĠAssociation des sommeliers de Paris (ASP) ou lĠAssociation des sommeliers de Lyon et de Rh™ne-Alpes (ALSERA) et toutes ces associations sont ˆ leur tour fŽdŽrŽes au niveau national dans lĠUnion de la sommellerie franaise (UDSF). En 1973, cette union se dote dĠune revue, Bacchus international, qui sert aux professionnels de forum de rŽflexion et de tribune o sĠexpriment leurs revendications. LĠobjectif explicitement posŽ est de dŽfinir la place des sommeliers dĠune part par rapport aux autres professions de la restauration, dĠautre part par rapport aux acteurs du monde du vin.

 

ÒLĠobjectif essentiel de cette revue est de nous permettre de mieux nous dŽfinir par rapport ˆ lĠensemble des personnels de la restauration, de lĠh™tellerie, des producteurs, des nŽgociants en vins. (É) En mme temps, nous voulons nous faire entendre des Pouvoirs Publics et affirmer notre originalitŽ et notre volontŽ de croissance, sinon de survie, par rapports ˆ nos collgues de la corporation h™telire. (É) Nous avons pris notre indŽpendance parce que nous Žtions, nous sommeliers professionnels, noyŽs dans la masse : directeur, ma”tre dĠh™tel, chef de rang, fille de salle, femme de chambre, etcÉ ; sans possibilitŽ dĠaction aucuneÓ.[4]

 

En ce qui concerne la dŽmonstration de leur utilitŽ, les sommeliers des annŽes 1970 prennent acte du dŽclin irrŽmŽdiable du sommelier-caviste. Ainsi, Gilbert Letort, prŽsident de lĠUDSF, Žcrit-il : ÒLe c™tŽ manutention de la profession (mise en bouteille, traitement du vin) sĠestompe peu ˆ peu. Il nĠest plus indispensable quĠun sommelier connaisse et sache soigner les maladies du vin en fžtÓ. CĠest plut™t sur le travail mme de service des vins que lĠaccent est mis, mais un service enrichi, anobli, qui ne se limite pas ˆ manipuler des bouteilles. En effet, lĠidŽe dŽveloppŽe par lĠUDSF est que les clients, aujourdĠhui, attendent un travail de conseil de la part du sommelier. CĠest ce que souligne un professeur de sommellerie dans la prŽface dĠun manuel destinŽ aux apprentis sommeliers :

 

ÒRestaurateurs, futurs restaurateurs, attention ! Au dŽbut du sicle dans les salons ˆ la mode, les conversations portaient sur la littŽrature, le thŽ‰tre, la musique. Dieu merci, ces sujets de conversation existent toujours, mais il en est un nouveau qui prend chaque jour plus dĠimportance : le vin. Partout en France, des cours sont organisŽs ; les non-professionnels sĠy prŽcipitent et y travaillent sŽrieusement. Il y aura de plus en plus de clients qui souhaiteront parler de vin avec vous. Ne les dŽcevez pas !Ó[5]

 

La restauration doit ainsi prendre acte de lĠŽvolution des normes de la consommation de vin : le vin deviendrait pour un public croissant quelque chose dont on parle, un objet d'esthŽtisation. Mme si tous les clients ne deviennent pas nŽcessairement des connaisseurs, les sommeliers, pressentant les modifications de la base sociale des consommateurs de vins fins et les transformations de leurs attentes, soutiennent quĠils seront malgrŽ tout de plus en plus nombreux ˆ admettre que pour bien apprŽcier un vin, Òil faut sĠy conna”treÓ et que, ˆ dŽfaut dĠtre soi-mme compŽtent, il faut tre assistŽ par les conseils de quelquĠun qui le soit. Celui qui sert le vin doit donc pouvoir renseigner (comment est fait le vin ; dĠo il vient,É) et conseiller (accord des plats et des vins). Et, mme lorsquĠil ne mobilise pas effectivement ses compŽtences techniques, il doit du moins faire autoritŽ, cĠest-ˆ-dire manifester par son titre ou ses gestes quĠil est bien la personne consacrŽe et habilitŽe pour cŽlŽbrer le culte du beau vin. Les sommeliers font donc valoir, aussi bien face aux concurrents des autres professions de la restauration que face aux patrons des Žtablissements, que le service du vin ne peut tre accompli que par un personnel qualifiŽ et spŽcifique. CĠest ainsi que se dessine une reprŽsentation du sommelier comme prescripteur, cĠest-ˆ-dire comme expert chargŽ dĠorienter la consommation des clients.

 

Cette argumentation pour redŽfinir la fonction du sommelier sĠaccompagne dĠune redŽfinition du bagage de compŽtences que ce dernier doit possŽder pour la remplir. La profession, ˆ travers ses organes reprŽsentatifs, commence ainsi, dans les annŽes 1960, ˆ militer pour que se mettent en place des institutions de formation spŽcifiquement adaptŽes ˆ la sommellerie et qui attestent de sa compŽtence experte. Cette dernire doit comporter deux aspects : dĠabord, une culture gŽnŽrale du vin, qui consiste en un savoir livresque comprenant la connaissance de la gŽographie viticole, des cŽpages, des procŽdŽs gŽnŽraux de fabrication du vin et des usages typiques de chaque rŽgion. En outre, un sommelier se doit aussi Ñet surtoutÑ de possŽder une connaissance personnelle des vins et des vignerons, faite du contact direct avec les produits et les producteurs. En particulier, le sommelier doit avoir une vaste expŽrience dŽgustative.

 

Pour donner ces compŽtences aux sommeliers et pour convaincre le public quĠils les possdent bien, la profession va sĠappuyer sur le mise en place de deux types dĠinstitution : le concours de sommellerie et un enseignement professionnel spŽcifique.

 

SĠagissant des concours, ils ont jouŽ un r™le considŽrable dans la reconnaissance de la compŽtence et de lĠutilitŽ de la sommellerie. Le premier dĠentre eux, celui de meilleur sommelier de France, est crŽŽ en 1961. En 1979, la maison de Champagne Ruinart parraine le lancement dĠune nouvelle Žpreuve : le trophŽe du meilleur jeune sommelier de France. Puis, est mis en place un concours de meilleur sommelier du monde (1983) et un concours de meilleur sommelier dĠEurope (1988). Tous ces concours sont plus ou moins organisŽs de la mme manire et comportent des Žpreuves semblables. Dans lĠordre chronologique de dŽroulement, vient une Žpreuve thŽorique qui consiste ˆ rŽpondre ˆ un questionnaire Žcrit sur les connaissances viti-vinicoles et lĠÏnologie. Les questions posŽes dans ces tests exigent des candidats une Žrudition considŽrable sur la gŽographie viticole, lĠampŽlographie, ou encore lĠÏnologie. Viennent ensuite des Žpreuves pratiques, en rapport direct avec la pratique professionnelle quotidienne des sommeliers, telles que la dŽcantation dĠune bouteille, la conversation dans une langue Žtrangre ou la correction dĠune carte de vin erronŽe. Mais lĠŽpreuve la plus connue, celle qui a sans doute fait le plus pour la reconnaissance du sommelier aux yeux du grand public, est sans doute lĠŽpreuve de dŽgustation, o les concurrents doivent dŽcrire oralement les caractŽristiques dĠun vin et tacher de lĠidentifier ˆ lĠaveugle. Par son suspense et par son caractre mystŽrieux aux yeux du public non-averti, cette Žpreuve de dŽgustation se prte en effet particulirement bien ˆ la dramatisation et donc ˆ la mŽdiatisation, bien plus par exemple que lĠŽpreuve de correction dĠune carte de vins erronŽe, qui ne peut intŽresser que des spŽcialistes.

 

Au total, par la nature de leurs Žpreuves, ces concours de sommellerie remplissent plusieurs fonctions. DĠabord ils mettent en scne les gestes traditionnels du sommelier et montrent lĠattachement de la profession ˆ un rituel de service trs codifiŽ, trs solennel qui confre ˆ lĠacte de boire un caractre extra-ordinaire, sacralisŽ. Ensuite, ils remplissent des fonctions internes ˆ la profession. DĠune part, ils permettent dĠŽlever le niveau rŽel de compŽtence des membres de la profession gr‰ce au travail de prŽparation quĠils exigent de la part des candidats. Pour les reprŽsentants de la profession qui lĠont instituŽ, cĠŽtait dĠailleurs le principal objectif visŽ : permettre ˆ la profession de sĠauto-transformer en favorisant lĠapparition de vŽritables spŽcialistes du vin et de la dŽgustation. Il semble dĠailleurs que lĠobjectif ait ŽtŽ atteint. Ainsi Jean Frambourt, prŽsident de lĠUDSF en 1987, dŽclare-t-il : ÒLes concours ont marquŽ la profession. (É) Ils ont crŽŽ une Žmulation entre les sommeliersÓ.[6] Si cette formule du concours a connu un tel succs auprs des sommeliers, cĠest sans doute aussi parce que ces derniers ont rapidement pu constater quĠelle gŽnŽrait des profits variŽs. La victoire ˆ ces concours, largement relayŽe par les mŽdias, spŽcialisŽs ou gŽnŽralistes, donne en effet un prestige considŽrable aux vainqueurs et constitue un formidable accŽlŽrateur des carrires professionnelles. Les sommeliers primŽs sont ainsi trs recherchŽs par les grands Žtablissements de restauration (les ŽtoilŽs Michelin, les palaces) qui y voient un gage de compŽtence professionnelle et un argument ˆ faire valoir auprs de leur clientle. De mme, certaines entreprises de la branche ÒvinÓ (sociŽtŽs de vente, maisons de nŽgoce, etcÉ), ˆ la recherche de personnel qualifiŽ, prennent peu ˆ peu lĠhabitude de contacter les sommeliers consacrŽs et de les ÒdŽbaucherÓ du secteur de la restauration pour en faire leur Òresponsable qualitŽÓ ou Òleur responsable des achatsÓ. De mme encore, les revues vinicoles, qui ˆ partir de la fin des annŽes 1970, se spŽcialisent dans des activitŽs de conseil dĠachat dŽveloppent une collaboration Žtroite avec les sommeliers rŽputŽs, parmi lesquels se trouvent de trs nombreux anciens vainqueurs de concours.

 

LĠautre axe du travail de construction de la compŽtence, cĠest la tentative pour faire reconna”tre par lĠEducation nationale une formation et un dipl™me de sommellerie. Dans les annŽes 1950-1960, des formations professionnelles aux mŽtiers de lĠh™tellerie, principalement des CAP, avaient ŽtŽ mises en place, mais aucun cursus nĠŽtait spŽcifiquement destinŽ au service des vins. Cependant, les sommeliers bŽnŽficient dans les annŽes 1960 dĠun contexte trs favorable pour faire entendre leur voix auprs des pouvoirs publics et pour faire admettre leur volontŽ de spŽcialiser leur formation. En effet, comme on le montre ailleurs[7], cĠest lĠensemble des mŽtiers du vin qui entreprennent ˆ cette Žpoque de modifier le contenu de leurs programmes de formation pour les adapter aux progrs qui ont affectŽ le savoir et les techniques Ïnologiques.

 

CĠest dans ce contexte gŽnŽral dĠinstitutionnalisation de lĠenseignement de la dŽgustation que les sommeliers rŽclament eux-aussi la crŽation dĠune formation professionnelle leur permettant de participer au mouvement. Ds la fin des annŽes 1960, les sommeliers obtiennent la mise en place dans les Žcoles h™telires dĠun cours dĠinitiation ˆ la dŽgustation et, avec la collaboration de lĠInstitut technique de la vigne (I.T.V), font Žditer un manuel, le PrŽcis dĠinitiation ˆ la dŽgustation[8], prŽsentant ˆ destination des Žlves des Žcoles h™telires un condensŽ vulgarisŽ des notions nouvelles. CĠŽtait un premier pas vers lĠobjectif visŽ par la corporation : lĠŽtablissement dĠun cursus scolaire spŽcifique aux sommeliers.

 

Il faudra attendre cependant 1980 pour voir la crŽation dĠun CAP dĠemployŽ sommelier. Les textes officiels dŽfinissent alors le sommelier comme Òun ouvrier qualifiŽ dont lĠactivitŽ essentielle est de mettre ˆ la disposition de la clientle des boissons correspondant ˆ ses besoinsÓ et prŽcisent le contenu des programmes enseignŽs aux Žlves-sommeliers : des cours dĠanalyse sensorielles doivent notamment leur permettre dĠapprendre ˆ ÒdŽcrire un vin et dŽterminer ses dŽfauts ŽventuelsÓ ; des cours sur la gŽographie viticole et sur le processus de fabrication des vins doivent les aider ˆ identifier la provenance et les caractŽristiques des vins. Ces matires comptent pour le tiers de la note totale.

 

 

Bilan

 

Au total, on peut dire que ce processus de reprofessionnalisation fondŽ sur la revendication dĠune compŽtence dŽgustative a permis ˆ la profession sommelire de sauver un mŽtier qui semblait vouer ˆ dispara”tre. AujourdĠhui, les cours de sommellerie sont nombreux dans toute la France et fournissent un contingent annuel de quelques dizaines de jeunes dipl™mŽs. Preuve de lĠattrait des formations de sommeliers, un nouveau dipl™me a ŽtŽ crŽŽ en 1994 : il sĠagit dĠun Brevet de technicien sommelier (B.T), qui propose une formation plus poussŽe.

 

MalgrŽ tout, il reste difficile dĠapprŽcier lĠampleur exacte du renouveau de la profession. Au plan de lĠimage, image qui sĠincarne dans lĠŽlite professionnelle (vainqueurs des concours de sommellerie, chefs-sommeliers des grands Žtablissements), il ne fait pas de doute que le personnage du sommeliers fait figure dĠexpert du vin et de la dŽgustation et appara”t aux autres acteurs du monde du vin comme un acteur important (au moins symboliquement) de la culture Ïnophile.

 

Si lĠon sort cependant des hautes sphres de la sommellerie, porteuse de la reprŽsentation que la profession cherche ˆ donner dĠelle-mme, il est plus difficile dĠŽtablir un bilan. Le CAP de sommellerie, formation spŽcialisŽe, a ŽtŽ un Žchec et a ŽtŽ remplacŽ ds 1985 par une Òmention complŽmentaire dĠemployŽ sommelierÓ. Comme son nom lĠindique, cette formation vient en rŽalitŽ complŽter une formation destinŽe aux employŽs de service de lĠh™tellerie et de la restauration. Elle ne forme donc pas des sommeliers ˆ proprement parler, mais des employŽs de service polyvalents ayant appris, entre autres, ˆ servir du vin. On ne peut donc pas considŽrer quĠun dipl™mŽ de sommellerie est un sommelier : il est apte ˆ remplir des fonctions de service du vin Ñce qui est trs diffŽrent. La crŽation de dipl™mes de sommellerie nĠa donc pas permis aux sommeliers de clore le processus de professionnalisation en instaurant une barrire ˆ lĠentrŽe de la profession. De fait, dans la restauration, les employeurs, hormis dans les h™tels et les restaurants de standing, ne recherchent pas de sommeliers spŽcialisŽs, des Òexperts du vinÓ, mais des employŽs de service polyvalents qui sont moins cožteux, puisquĠon peut leur faire faire plus de choses. Le fait de disposer dĠune mention complŽmentaire de sommellerie est donc simplement un atout pour trouver un emploi, puisquĠelle garantit ˆ lĠemployeur que son employŽ pourra aussi remplir des fonctions de service du vin, mais elle ne garantit aucunement une expertise dŽgustative et Ïnophile.

 

La frontire qui dŽlimite la sommellerie est donc floue.

 



[1] La critique vinicole en France. Pouvoir de prescription et construction de la confiance,

Paris : LĠHarmattan, Collection Logiques sociales, 2004

[2] Entretien avec Georges Sachet, dans Sommeliers, de Christian Saint-Roche, 1987

[3] Entretien avec Georges Sachet, dans Sommeliers, de Christian Saint-Roche, 1987

[4] Bacchus International : la revue des sommeliers, avril 1973

[5] Paul Brunet, Le vin et les vins au restaurant, 1987 (manuel destinŽ au BEP, BAC professionnels et BTH ).

[6] Entretien avec Jean Frambourt, dans Sommeliers, de Christian Saint-Roche, 1987

[7] La critique vinicole en France. Pouvoir de prescription et construction de la confiance,

Paris : LĠHarmattan, Collection Logiques sociales, 2004

[8] Puisais J., PrŽcis dĠInitiation ˆ la dŽgustation, ITV, Paris, 1969