Les transformations de l’identité professionnelle de la sommellerie

Ce texte montre d’une part comment, du fait de certaines évolutions techniques et commerciales survenues au cours du XXème siècle, l’utilité des employés sommeliers a été progressivement remise en question dans la restauration et l’hôtellerie, jusqu’à entraîner la quasi-disparition de cette spécialité dans les années 1960 ; et d’autre part, comment, pour surmonter cette crise, les sommeliers ont réalisé un travail de redéfinition de leurs fonctions et de leurs compétences en profitant des opportunités offertes par le développement d’une nouvelle culture du vin, basée sur la dégustation et l’esthétisation du vin.

Les fonctions du sommelier jusqu’à l’entre-deux-guerre

Au début du siècle, les sommeliers remplissaient dans la restauration une triple fonction.

La première, qui a quasiment disparu aujourd’hui, consistait à veiller à la conservation et aux soins des vins entreposés dans les caves des restaurants. A cette époque en effet, les vins étaient encore très souvent commercialisés en barriques, parfois à des stades précoces de leur fabrication. Leurs acquéreurs devaient donc prendre en charge des opérations qui aujourd’hui incombent aux producteurs, telles que la mise en bouteilles, voire même, dans certains cas, telles que la filtration, le sulfatage, ou le collage. Les sommeliers devaient en outre être capables de faire face aux diverses maladies susceptibles de frapper le vin au cours de son stockage en barrique. Il leur incombait donc de les prévenir et, le cas échéant, de les repérer et de les guérir. Cela supposait qu’ils possèdent des connaissances, ou du moins un savoir-faire, de type œnologique, qui faisaient d’eux des ouvriers très qualifiés.

La compétence dégustative était d’ailleurs pour les sommeliers une dimension essentielle de leur bagage technique, puisqu’elle était le seul moyen d’évaluer le caractère “loyal et marchand” des vins. Comme il n’existait pas de formation scolaire en sommellerie, ils étaient principalement formés “sur le tas” au contact des plus anciens. Pour les Parisiens, existait cependant une association professionnelle, l’Union des sommeliers de Paris, fondée en 1906, qui dispensait chaque semaine des cours d’œnologie sous la responsabilité d’un ingénieur agronome, auteur de nombreux ouvrages sur le vin, Raymond Brunet. Enfin, les sommeliers pouvaient s’appuyer sur un ouvrage classique, édité pour la première fois en 1813, puis ré-édité (corrigé et augmenté) de multiples fois, en 1822, 1836, 1860, 1874, 1884 et 1922 : Le manuel du sommelier et du marchand de vin, qui constituait une somme du savoir technique nécessaire à leurs activités de cavistes.

Outre cette fonction de soins des vins, les sommeliers accomplissaient encore deux types de travaux : des tâches de manutention et le service des vins en salle. En ce qui concerne ce dernier aspect de leur métier, il est clair que le service des vins n’était pas tout à fait dans la première moitié du siècle ce qu’il est devenu aujourd’hui : les attentes des clients et les normes de la pratique professionnelle cantonnaient en effet étroitement le sommelier à la fonction de service proprement dite : déboucher les bouteilles et remplir les verres. Toute la partie “conseil aux clients” était quant à elle très peu développée. Comme nous le montrons ailleurs[1], le thème de l’harmonisation des saveurs des vins et de la cuisine ne s’est imposé comme norme gastronomique qu’au cours des années 1920-1930. Jusqu’alors, au lieu d’être considéré, à l’instar d’aujourd’hui, comme une activité créative, livrée à la recherche esthétique et destinée à pousser plus loin le raffinement gastronomique, le choix et le service des vins au cours d’un repas relevait plutôt de prescriptions strictes et rigides, dictées par les convenances et les usages établis. Il n’y avait donc pas à proprement parler chez la clientèle un besoin de conseil quant aux choix des vins, puisque ces derniers étaient pour ainsi dire imposés par l’usage. De la même façon, il semble que les attentes des clients par rapport aux sommeliers étaient moindre qu’aujourd’hui pour tout ce qui touche aux informations sur l’identité, la provenance, la fabrication ou le goût des vins consommés. Voici à cet égard le témoignage, donné en 1987, par Georges Sachet, qui évoque les débuts de sa carrière comme sommelier chez Marguery, en 1926 :

“[Autrefois] les gens étaient moins connaisseurs. Ils buvaient du vin, le meilleur parfois, sans avoir la moindre information sur le cépage, le terroir, la vinification, le clos ou le château. Mais ce qu’ils désiraient, ils le commandaient et n’en démordaient pas. Le sommelier devait bien servir le client, s’occuper de lui, lui être tout dévoué : le client exigeait un service impécable. Le sommelier n’avait pas besoin d’autant de connaissances qu’aujourd’hui”.[2]

Un métier en crise

A partir des années 1930 et jusqu’à la fin des années 1960, le métier de sommelier, tel que nous venons de le décrire, entre dans une période de crise. Il subit d’abord les effets de la dépression économique des années 1930. Dans ce contexte où les restaurants cherchent à réduire leurs coûts de fonctionnement, la question de l’utilité des sommeliers parmi le personnel des établissements commence en effet à se poser de façon pressante. Parmi les fonctions traditionnelles du sommelier que nous venons de rappeler, la manutention et le service en salle apparaissent comme des activités peu spécialisées et peu qualifiées qui peuvent donc aisément être prises en charge par d’autres employés. Commence alors un processus de substitution des sommeliers par des maîtres d’hôtel ou des garçons de salles, qui assurent un service polyvalent des mets et des vins.

La forte spécialisation du travail de caviste constitue cependant encore un obstacle à une complète substitution. Mais l’évolution des techniques de commercialisation après la guerre conduit aussi à une déqualification de cet aspect du métier. En effet, du côté des producteurs, l’habitude se généralise de vendre directement le vin en bouteille, de sorte que toutes les activités liées au stockage du vin en barrique sont désormais effectuées avant la vente des vins. Face aux autres professions de la restauration, face aux propriétaires des établissements, les sommeliers se retrouvent alors dans une position délicate où ils ne peuvent guère justifier l’utilité d’un employé spécialisé dans le vin. C’est ce que souligne le témoignage de Georges Sachet :

“Le personnel de cette époque [dans les années 1950-60] était très hostile à la fonction de sommelier. Il le considérait comme un employé superflu, sans fondement dans la hiérarchie de service et prélevant une part du tronc qu’il aurait préféré se réserver. (…) Pendant trop longtemps, nous avons été considérés comme des parias de la restauration. Pas uniquement par les patrons, qui ne comprennent toujours pas l’utilité d’un sommelier, mais aussi par certaines gens du personnel qui nous prennent pour des serveurs concurrents”.[3]

Cette crise d’identité professionnelle a des manifestations très concrètes. D’abord sur le plan des effectifs. Certes, il est très difficile d’évaluer leur évolution avec précision, puisque les sommeliers n’ont pas d’existence dans les nomenclatures statistiques officielles : ils ne sont pas recensés par l’INSEE et sont en fait confondus avec l’ensemble du personnel de la restauration. Cependant, selon le témoignage de certains sommeliers qui ont eu dans les années 1970-1980 des fonctions de représentation dans les organismes professionnels, la chute des effectifs est considérable. Dans la revue Bacchus International (publication de l’Union française de la sommellerie) de janvier 1973, le nombre de sommeliers dans les années 1930-1932 est estimé à neuf cents à Paris et à une centaine en province, soit environ un millier au total. Selon Paul Brunet, auteur en 1987 d’un manuel pour les apprentis sommeliers et qui retrace brièvement l’histoire de la profession, ce nombre est tombé à une cinquantaine dans les années 1960. En trente ans, se produit donc une chute des effectifs de 95%. Sur le plan institutionnel aussi, le déclin est sensible, puisque l’ancienne Union des sommeliers, créée en 1906, fusionne en 1961 avec la Mutuelle hôtelière, mettant ainsi fin à ses fonctions de formation des jeunes sommeliers et d’organisme de placement. A la fin des années 1960, la sommellerie apparaît ainsi comme une profession en voie de disparition, qui ne subsiste plus que sous forme d’ilôts dans quelques établissements de grand luxe.

Le renouveau de la profession à partir de la fin des années 1960

A la fin des années 1960 cependant, quelques sommeliers entreprennent de sauver le métier en tentant de redéfinir l’image et les fonctions de la profession. On peut décrire ce processus en s’appuyant sur la notion de professionnalisation. La professionnalisation, c’est-à-dire le processus par lequel un corps de métier revendique un champ d’activités particulier, passe par un travail d’argumentation auprès de différents publics, à commencer par les clients potentiels du groupe professionnel, visant à imposer une représentation du professionnel comme détenteur d’une compétence utile. Or, c’est un tel travail de professionnalisation, ou plutôt de re-professionnalisation, qu’entreprennent les sommeliers en cherchant à définir à quels besoins répond leur métier et sur quelles compétences il doit s’appuyer.

Tout d’abord, sur le plan institutionnel, des associations sont créées pour représenter les intérêts de la profession et les faire valoir auprès de différents publics. Les sommeliers se regroupent ainsi dans des associations régionales comme l’Association des sommeliers de Paris (ASP) ou l’Association des sommeliers de Lyon et de Rhône-Alpes (ALSERA) et toutes ces associations sont à leur tour fédérées au niveau national dans l’Union de la sommellerie française (UDSF). En 1973, cette union se dote d’une revue, Bacchus international, qui sert aux professionnels de forum de réflexion et de tribune où s’expriment leurs revendications. L’objectif explicitement posé est de définir la place des sommeliers d’une part par rapport aux autres professions de la restauration, d’autre part par rapport aux acteurs du monde du vin.

“L’objectif essentiel de cette revue est de nous permettre de mieux nous définir par rapport à l’ensemble des personnels de la restauration, de l’hôtellerie, des producteurs, des négociants en vins. (…) En même temps, nous voulons nous faire entendre des Pouvoirs Publics et affirmer notre originalité et notre volonté de croissance, sinon de survie, par rapports à nos collègues de la corporation hôtelière. (…) Nous avons pris notre indépendance parce que nous étions, nous sommeliers professionnels, noyés dans la masse : directeur, maître d’hôtel, chef de rang, fille de salle, femme de chambre, etc… ; sans possibilité d’action aucune”.[4]

En ce qui concerne la démonstration de leur utilité, les sommeliers des années 1970 prennent acte du déclin irrémédiable du sommelier-caviste. Ainsi, Gilbert Letort, président de l’UDSF, écrit-il : “Le côté manutention de la profession (mise en bouteille, traitement du vin) s’estompe peu à peu. Il n’est plus indispensable qu’un sommelier connaisse et sache soigner les maladies du vin en fût”. C’est plutôt sur le travail même de service des vins que l’accent est mis, mais un service enrichi, anobli, qui ne se limite pas à manipuler des bouteilles. En effet, l’idée développée par l’UDSF est que les clients, aujourd’hui, attendent un travail de conseil de la part du sommelier. C’est ce que souligne un professeur de sommellerie dans la préface d’un manuel destiné aux apprentis sommeliers :

“Restaurateurs, futurs restaurateurs, attention ! Au début du siècle dans les salons à la mode, les conversations portaient sur la littérature, le théâtre, la musique. Dieu merci, ces sujets de conversation existent toujours, mais il en est un nouveau qui prend chaque jour plus d’importance : le vin. Partout en France, des cours sont organisés ; les non-professionnels s’y précipitent et y travaillent sérieusement. Il y aura de plus en plus de clients qui souhaiteront parler de vin avec vous. Ne les décevez pas !”[5]

La restauration doit ainsi prendre acte de l’évolution des normes de la consommation de vin : le vin deviendrait pour un public croissant quelque chose dont on parle, un objet d'esthétisation. Même si tous les clients ne deviennent pas nécessairement des connaisseurs, les sommeliers, pressentant les modifications de la base sociale des consommateurs de vins fins et les transformations de leurs attentes, soutiennent qu’ils seront malgré tout de plus en plus nombreux à admettre que pour bien apprécier un vin, “il faut s’y connaître” et que, à défaut d’être soi-même compétent, il faut être assisté par les conseils de quelqu’un qui le soit. Celui qui sert le vin doit donc pouvoir renseigner (comment est fait le vin ; d’où il vient,…) et conseiller (accord des plats et des vins). Et, même lorsqu’il ne mobilise pas effectivement ses compétences techniques, il doit du moins faire autorité, c’est-à-dire manifester par son titre ou ses gestes qu’il est bien la personne consacrée et habilitée pour célébrer le culte du beau vin. Les sommeliers font donc valoir, aussi bien face aux concurrents des autres professions de la restauration que face aux patrons des établissements, que le service du vin ne peut être accompli que par un personnel qualifié et spécifique. C’est ainsi que se dessine une représentation du sommelier comme prescripteur, c’est-à-dire comme expert chargé d’orienter la consommation des clients.

Cette argumentation pour redéfinir la fonction du sommelier s’accompagne d’une redéfinition du bagage de compétences que ce dernier doit posséder pour la remplir. La profession, à travers ses organes représentatifs, commence ainsi, dans les années 1960, à militer pour que se mettent en place des institutions de formation spécifiquement adaptées à la sommellerie et qui attestent de sa compétence experte. Cette dernière doit comporter deux aspects : d’abord, une culture générale du vin, qui consiste en un savoir livresque comprenant la connaissance de la géographie viticole, des cépages, des procédés généraux de fabrication du vin et des usages typiques de chaque région. En outre, un sommelier se doit aussi —et surtout— de posséder une connaissance personnelle des vins et des vignerons, faite du contact direct avec les produits et les producteurs. En particulier, le sommelier doit avoir une vaste expérience dégustative.

Pour donner ces compétences aux sommeliers et pour convaincre le public qu’ils les possèdent bien, la profession va s’appuyer sur le mise en place de deux types d’institution : le concours de sommellerie et un enseignement professionnel spécifique.

S’agissant des concours, ils ont joué un rôle considérable dans la reconnaissance de la compétence et de l’utilité de la sommellerie. Le premier d’entre eux, celui de meilleur sommelier de France, est créé en 1961. En 1979, la maison de Champagne Ruinart parraine le lancement d’une nouvelle épreuve : le trophée du meilleur jeune sommelier de France. Puis, est mis en place un concours de meilleur sommelier du monde (1983) et un concours de meilleur sommelier d’Europe (1988). Tous ces concours sont plus ou moins organisés de la même manière et comportent des épreuves semblables. Dans l’ordre chronologique de déroulement, vient une épreuve théorique qui consiste à répondre à un questionnaire écrit sur les connaissances viti-vinicoles et l’œnologie. Les questions posées dans ces tests exigent des candidats une érudition considérable sur la géographie viticole, l’ampélographie, ou encore l’œnologie. Viennent ensuite des épreuves pratiques, en rapport direct avec la pratique professionnelle quotidienne des sommeliers, telles que la décantation d’une bouteille, la conversation dans une langue étrangère ou la correction d’une carte de vin erronée. Mais l’épreuve la plus connue, celle qui a sans doute fait le plus pour la reconnaissance du sommelier aux yeux du grand public, est sans doute l’épreuve de dégustation, où les concurrents doivent décrire oralement les caractéristiques d’un vin et tacher de l’identifier à l’aveugle. Par son suspense et par son caractère mystérieux aux yeux du public non-averti, cette épreuve de dégustation se prête en effet particulièrement bien à la dramatisation et donc à la médiatisation, bien plus par exemple que l’épreuve de correction d’une carte de vins erronée, qui ne peut intéresser que des spécialistes.

Au total, par la nature de leurs épreuves, ces concours de sommellerie remplissent plusieurs fonctions. D’abord ils mettent en scène les gestes traditionnels du sommelier et montrent l’attachement de la profession à un rituel de service très codifié, très solennel qui confère à l’acte de boire un caractère extra-ordinaire, sacralisé. Ensuite, ils remplissent des fonctions internes à la profession. D’une part, ils permettent d’élever le niveau réel de compétence des membres de la profession grâce au travail de préparation qu’ils exigent de la part des candidats. Pour les représentants de la profession qui l’ont institué, c’était d’ailleurs le principal objectif visé : permettre à la profession de s’auto-transformer en favorisant l’apparition de véritables spécialistes du vin et de la dégustation. Il semble d’ailleurs que l’objectif ait été atteint. Ainsi Jean Frambourt, président de l’UDSF en 1987, déclare-t-il : “Les concours ont marqué la profession. (…) Ils ont créé une émulation entre les sommeliers”.[6] Si cette formule du concours a connu un tel succès auprès des sommeliers, c’est sans doute aussi parce que ces derniers ont rapidement pu constater qu’elle générait des profits variés. La victoire à ces concours, largement relayée par les médias, spécialisés ou généralistes, donne en effet un prestige considérable aux vainqueurs et constitue un formidable accélérateur des carrières professionnelles. Les sommeliers primés sont ainsi très recherchés par les grands établissements de restauration (les étoilés Michelin, les palaces) qui y voient un gage de compétence professionnelle et un argument à faire valoir auprès de leur clientèle. De même, certaines entreprises de la branche “vin” (sociétés de vente, maisons de négoce, etc…), à la recherche de personnel qualifié, prennent peu à peu l’habitude de contacter les sommeliers consacrés et de les “débaucher” du secteur de la restauration pour en faire leur “responsable qualité” ou “leur responsable des achats”. De même encore, les revues vinicoles, qui à partir de la fin des années 1970, se spécialisent dans des activités de conseil d’achat développent une collaboration étroite avec les sommeliers réputés, parmi lesquels se trouvent de très nombreux anciens vainqueurs de concours.

L’autre axe du travail de construction de la compétence, c’est la tentative pour faire reconnaître par l’Education nationale une formation et un diplôme de sommellerie. Dans les années 1950-1960, des formations professionnelles aux métiers de l’hôtellerie, principalement des CAP, avaient été mises en place, mais aucun cursus n’était spécifiquement destiné au service des vins. Cependant, les sommeliers bénéficient dans les années 1960 d’un contexte très favorable pour faire entendre leur voix auprès des pouvoirs publics et pour faire admettre leur volonté de spécialiser leur formation. En effet, comme on le montre ailleurs[7], c’est l’ensemble des métiers du vin qui entreprennent à cette époque de modifier le contenu de leurs programmes de formation pour les adapter aux progrès qui ont affecté le savoir et les techniques œnologiques.

C’est dans ce contexte général d’institutionnalisation de l’enseignement de la dégustation que les sommeliers réclament eux-aussi la création d’une formation professionnelle leur permettant de participer au mouvement. Dès la fin des années 1960, les sommeliers obtiennent la mise en place dans les écoles hôtelières d’un cours d’initiation à la dégustation et, avec la collaboration de l’Institut technique de la vigne (I.T.V), font éditer un manuel, le Précis d’initiation à la dégustation[8], présentant à destination des élèves des écoles hôtelières un condensé vulgarisé des notions nouvelles. C’était un premier pas vers l’objectif visé par la corporation : l’établissement d’un cursus scolaire spécifique aux sommeliers.

Il faudra attendre cependant 1980 pour voir la création d’un CAP d’employé sommelier. Les textes officiels définissent alors le sommelier comme “un ouvrier qualifié dont l’activité essentielle est de mettre à la disposition de la clientèle des boissons correspondant à ses besoins” et précisent le contenu des programmes enseignés aux élèves-sommeliers : des cours d’analyse sensorielles doivent notamment leur permettre d’apprendre à “décrire un vin et déterminer ses défauts éventuels” ; des cours sur la géographie viticole et sur le processus de fabrication des vins doivent les aider à identifier la provenance et les caractéristiques des vins. Ces matières comptent pour le tiers de la note totale.

Bilan

Au total, on peut dire que ce processus de reprofessionnalisation fondé sur la revendication d’une compétence dégustative a permis à la profession sommelière de sauver un métier qui semblait vouer à disparaître. Aujourd’hui, les cours de sommellerie sont nombreux dans toute la France et fournissent un contingent annuel de quelques dizaines de jeunes diplômés. Preuve de l’attrait des formations de sommeliers, un nouveau diplôme a été créé en 1994 : il s’agit d’un Brevet de technicien sommelier (B.T), qui propose une formation plus poussée.

Malgré tout, il reste difficile d’apprécier l’ampleur exacte du renouveau de la profession. Au plan de l’image, image qui s’incarne dans l’élite professionnelle (vainqueurs des concours de sommellerie, chefs-sommeliers des grands établissements), il ne fait pas de doute que le personnage du sommeliers fait figure d’expert du vin et de la dégustation et apparaît aux autres acteurs du monde du vin comme un acteur important (au moins symboliquement) de la culture œnophile.

Si l’on sort cependant des hautes sphères de la sommellerie, porteuse de la représentation que la profession cherche à donner d’elle-même, il est plus difficile d’établir un bilan. Le CAP de sommellerie, formation spécialisée, a été un échec et a été remplacé dès 1985 par une “mention complémentaire d’employé sommelier”. Comme son nom l’indique, cette formation vient en réalité compléter une formation destinée aux employés de service de l’hôtellerie et de la restauration. Elle ne forme donc pas des sommeliers à proprement parler, mais des employés de service polyvalents ayant appris, entre autres, à servir du vin. On ne peut donc pas considérer qu’un diplômé de sommellerie est un sommelier : il est apte à remplir des fonctions de service du vin —ce qui est très différent. La création de diplômes de sommellerie n’a donc pas permis aux sommeliers de clore le processus de professionnalisation en instaurant une barrière à l’entrée de la profession. De fait, dans la restauration, les employeurs, hormis dans les hôtels et les restaurants de standing, ne recherchent pas de sommeliers spécialisés, des “experts du vin”, mais des employés de service polyvalents qui sont moins coûteux, puisqu’on peut leur faire faire plus de choses. Le fait de disposer d’une mention complémentaire de sommellerie est donc simplement un atout pour trouver un emploi, puisqu’elle garantit à l’employeur que son employé pourra aussi remplir des fonctions de service du vin, mais elle ne garantit aucunement une expertise dégustative et œnophile.

La frontière qui délimite la sommellerie est donc floue.

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[1] La critique vinicole en France. Pouvoir de prescription et construction de la confiance,

Paris : L’Harmattan, Collection Logiques sociales, 2004

[2] Entretien avec Georges Sachet, dans Sommeliers, de Christian Saint-Roche, 1987

[3] Entretien avec Georges Sachet, dans Sommeliers, de Christian Saint-Roche, 1987

[4] Bacchus International : la revue des sommeliers, avril 1973

[5] Paul Brunet, Le vin et les vins au restaurant, 1987 (manuel destiné au BEP, BAC professionnels et BTH ).

[6] Entretien avec Jean Frambourt, dans Sommeliers, de Christian Saint-Roche, 1987

[7] La critique vinicole en France. Pouvoir de prescription et construction de la confiance,

Paris : L’Harmattan, Collection Logiques sociales, 2004

[8] Puisais J., Précis d’Initiation à la dégustation, ITV, Paris, 1969