Qu’est-ce qu’une culture œnophile  ?

Introduction

Le mot culture, en Français, prête à confusion parce qu’il véhicule une pluralité de sens, ainsi que de nombreuses connotations. Je commencerai donc par définir en quel sens je l’utilise. Il s’agit d’un ensemble lié de manières de penser, de sentir et d’agir, plus ou moins formalisées, qui sont partagées par une pluralité de personnes. Une culture, c’est donc un ensemble de valeurs, d’idées, de croyances, de goûts, mais c’est aussi des actions, des instruments pour agir, des formes de sociabilité pour coordonner les acteurs. Elle est relative, à une époque donnée, à un espace social.

La culture, ainsi définie, se donne à observer extérieurement comme un objet, à travers ses manifestations concrètes : actions, comportements, paroles, outils équipant l’action. Mais la culture a aussi, bien entendu, une dimension symbolique. Elle comprend des manières de penser et de sentir. Les éléments qui la composent forment donc un ensemble signifiant pour les acteurs qui participent à cette culture. Elle est vécue, ressentie, pensée par des individus qui donnent sens à ce qu’ils font et qui se comprennent entre eux parce qu’ils se réfèrent à des croyances, des goûts, un langage communs. Pour étudier une culture, il faut donc mettre en œuvre à la fois un travail d’observation, qui permet d’appréhender ses manifestations concrètes, mais aussi un travail de compréhension, qui permet de reconstituer le point de vue des acteurs et de reconstruire les significations culturelles.

J’en viens maintenant à la dimension culturelle du vin.

Le vin, c’est une évidence, en tant que produit élaboré par l’homme et consommé par l’homme, en tant que produit ayant une longue histoire, est un objet culturel. En particulier, la consommation de vin s’inscrit dans un ensemble de règles ou de normes socialement constituées.

Cependant, si le vin est un objet culturel, il est évident aussi qu’il n’y a pas une culture du vin, mais une pluralité de cultures vineuses. Cette pluralité se manifeste sur un plan historique à travers des transformations dans les manières de boire, mais aussi sur un plan sociologique à travers l’existence, à un moment donné, d’une pluralité de formes typiques de consommation de vin. J’insiste sur ce caractère pluriel de la culture du vin. La culture œnophile dont je vais faire la description maintenant est une culture vineuse parmi d’autres. Cette culture œnophile construit une représentation particulière de l’amateur de vin. Mais cette représentation de l’amateur n’est évidemment pas universelle. Il n’y a pas —et je ne donne pas— une définition universelle de l’amateur de vin. Je me contente de décrire les normes du bien boire au sein d’une culture vineuse particulière que j’appelle la culture œnophile.

Je procèderai en 4 étapes :

—d’abord, une présentation de ce qui est le fondement normatif de la culture œnophile, ce que j’appelle l’idéologie œnophile ;

—ensuite, une présentation de l’équipement culturel sur lequel s’appuie le goût des amateurs de vin dans le monde de la culture œnophile ;

—en troisième lieu, je dirai quelques mots sur les frontières du monde de la culture œnophile pour indiquer qui participe à la vie de cette culture ;

—je terminerai par une mise en perspective historique de cette culture vineuse particulière qu’est la culture œnophile en revenant sur un moment important de sa genèse.

I— Les fondements idéologiques de la culture œnophile

J’emploie ici ce terme d’idéologie sans connotation politique ou péjorative. Il désigne simplement un système d’idées et de jugements explicités et relativement cohérents , un discours structuré.

Cette idéologie œnophile s’exprime dans les innombrables ouvrages sur le vin qui sont publiés chaque année et qui se donnent pour objectif d’éduquer les consommateurs de vin pour en faire « d’authentiques » amateurs. Elle s’exprime aussi dans les très nombreux clubs et écoles de dégustation qui proposent aux buveurs de vin de s’initier à la dégustation. Bref, on peut parler d’idéologie œnophile au sens où il existe dans le monde de la culture œnophile un discours structuré et cohérent visant à défendre et diffuser certaines manières de penser, de sentir et d’agir parmi les consommateurs de vin.

En quoi consiste cette idéologie œnophile ? Son principe fondamental est de considérer que le vin doit être placé au centre d’un univers du goût spécifique. Selon les normes de la culture œnophile, un authentique amateur est en effet celui qui considère le vin comme un champ d’exploration gustatif, qui fait de la dégustation des vins une espèce de hobby, de passion. Goûter pour le plaisir de goûter, de comparer les styles de vins, de les classer, d’en découvrir de nouveaux, d’expérimenter de nouvelles sensations, avec toujours l’espoir de tomber sur un vin exceptionnel et d’accéder à l’expérience esthétique du beau ou du sublime : tel est le moteur de l’activité œnophile. Dans le monde de la culture œnophile, l’amateur de vin aime donc le vin comme amateur de peinture ou de musique aime la peinture ou la musique, c’est-à-dire en le considérant comme un domaine à explorer pour y expérimenter des moments de ravissement esthétique.

Je m’arrête un instant sur cette idée que, à travers sa passion pour la dégustation, l’œnophile devient en quelque sorte l’explorateur d’un univers du goût particulier. Dire que le vin est au centre d’un univers du goût spécifique, cela peut sembler un truisme. Le vin, c’est une évidence, a un goût, il se goûte. Le boire, c’est nécessairement le goûter, apprécier son goût. Mais du fait qu’un aliment ait un goût ne découle pas forcément qu’il se forme autour de lui un univers culturel spécifique. Pour prendre deux exemples triviaux, la carotte ou la viande de boeuf sont des aliments qui ont un goût, mais il ne s’ensuit pas que ces aliments soient au centre d’un univers du goût spécifique. Il n’y a pas de critiques boviniques qui publient des best-sellers pour livrer de savantes expertises et des conseils d’achat concernant la viande de boeuf comme il existe des critiques vinicoles qui publient des guides consacrés au vin. Il n’existe pas de cercles d’amateurs de carottes qui se réunissent le samedi soir pour déguster et comparer des variétés de carottes et disserter longuement sur leur goût. Même si l’on prend des aliments « nobles », ayant un fort pouvoir de distinction sociale, comme le caviar ou le foie gras en France, ces aliments ne vont pas générer un univers du goût spécifique. Leur consommation va être fortement ritualisée de manière à mettre en scène leur valeur de distinction sociale, mais personne n’en fait des objets de loisir cultivé.

Bref, un amateur dans la culture œnophile n’est pas seulement quelqu’un qui prend plaisir à boire de bons vins , qui apprécie les sensations liées à la consommation de vin—même si ce plaisir fait évidemment partie de la culture œnophile. Au-delà de cela, l’amateur se définit par une posture, par un regard sur le vin : l’amateur est celui qui exploite ses facultés sensorielles olfactives et gustatives, facultés présentes en chacun de nous, pour entreprendre d’explorer le champ d’expériences esthétiques que lui ouvrent, potentiellement, ces facultés sensorielles.

II—L’équipement culturel du goût de l’amateur de vin dans la culture œnophile

Pour mener à bien cette exploration de l’univers du goût du vin,l’amateur doit se munir de clés, mettre en œuvre ce que certains sociologues appellent des médiations. Ces médiations sont formées de tout un ensemble d’équipements culturels collectivement et historiquement constitués. Cet équipement, constitutif de la culture œnophile, comprend des corps entraînés, des écrits, des objets matériels divers, des lieux organisés, ou bien encore des circuits économiques spécifiques.

La culture œnophile exige des corps entraînés. C’est une évidence, puisque la dégustation suppose la mise en œuvre d’un ensemble de techniques corporelles. Pour déguster, il faut en effet maîtriser une gestuelle qui est un outil corporel permettant d’analyser, de décrire et, in fine, d’apprécier le goût de vin. Cette gestuelle est connue de tous. Je la rappelle brièvement. Après un examen de la robe du vin, notamment des bords du disque, le dégustateur amateur sent une première fois le vin  ; ensuite, il imprime à son verre un mouvement de giration, que le profane est généralement incapable d’imiter, et procède à une seconde olfaction ; après cela, il prend une gorgée de vin qui, au lieu d’être avalée, reste dans la bouche, ce qui permet au dégustateur, en entrouvrant les lèvres, d’aspirer de l’air, au prix parfois d’un bruit contraire aux règles de la bienséance, de façon à percevoir les parfums du vin par rétro-olfaction ; enfin, le vin, plus ou moins longtemps mastiqué, est soit avalé, soit recraché. Cette gestuelle est la première chose qu’on apprend à quelqu’un qui souhaite s’initier à la culture du vin.

Les personnes qui demeurent extérieures au monde de la culture œnophile voient seulement dans toute cette gestuelle dégustative une sorte de rituel formaliste fait pour impressionner le profane. C’est une erreur. Il s’agit avant tout d’une technique dont la fonction est de mieux sentir et de mieux goûter le vin. Cette gestuelle permet de décomposer l’acte de boire en une série d’étapes, ce qui permet de décomposer le jugement dégustatif proprement dit en une série de jugements intermédiaires qui portent, chacun, sur une étape de la gestuelle. Cette gestuelle est donc un outil corporel qui permet de prendre « prise » sur le vin, au sens ou un grimpeur prend prise sur une paroi, et qui rend ainsi possible une activité cognitive complexe, ressentir et analyser des sensations olfactives et gustatives. Cette gestuelle est donc la première chose qu’on apprend à quelqu’un qui souhaite s’initier à la culture du vin. C’est la leçon numéro 1 des clubs et des écoles de dégustation.

La culture œnophile s’appuie aussi sur un langage spécialisé (ce qui ne veut pas forcément dire précis, au sens scientifique du terme). L’activité dégustative est en effet une activité discursive. Déguster, ce n’est pas seulement boire : c’est analyser ce que l’on boit et parler de ce que l’on boit. L’appréciation du vin passe en effet par un effort pour nommer les caractéristiques du vin et pour construire un jugement sur la manière dont ses composantes s’agencent pour former un ensemble harmonieux ou disgracieux. Toute initiation à la culture œnophile passe donc par une initiation au langage du vin. Dans les clubs de dégustation ou les écoles de dégustation, la séance inaugurale commence toujours par la distribution d’un lexique des termes de la dégustation.

L’attention et l’enthousiasme des dégustateurs débutants se portent avant tout vers la description des nuances olfactives des vins. Ils vont dire que le vin a un bouquet de violette, de cassis, etc. Mais l’analyse s’étend aussi à l’analyse des sensations en bouche, pour percevoir sa structure tannique, son acidité, son volume, sa texture, etc. Un des premiers objectifs désigné aux apprentis—dégustateurs, c’est, à partir de cet effort d’analyse du goût des vins, de s’entraîner à brosser un portrait fidèle des vins dégustés.

Au-delà de l’effort pour décrire objectivement les caractéristiques du goût du vin, la dégustation (chez l’œnophile) vise à percevoir et caractériser un style dans le vin dégusté. De même qu’un amateur de peinture ou d’architecture, devant un tableau ou un édifice, va s’efforcer de retrouver dans l’œuvre qu’il contemple l’expression d’un courant artistique, d’une époque ou d’un artiste ; de même, un amateur de vin cherchera à percevoir dans tel vin l’expression typique d’un cépage, d’un millésime, d’un terroir ou, même, de la “patte” d’un vigneron. Il va apprécier son originalité, son classicisme ou sa banalité. Bref, la dégustation œnophile est une entreprise de construction de jugements esthétiques parfois extrêmement complexes.

La culture œnophile a aussi ses objets spécialisés. Les verres, bien entendu, sont l’objet fondamental. Leur forme doit être spécifiquement étudiée pour faire ressortir les parfums du vin (verres en forme de tulipe). Ils doivent aussi comporter un long pied, qui permet d’imprimer plus facilement un mouvement de giration au liquide et grâce auquel on peut tenir le verre sans que la main réchauffe le vin. Un verre inadéquat gâche totalement une dégustation, car il empêche d’apprécier les qualités du vin.

La culture œnophile a aussi ses écrits. Chaque année, rien qu’en France, paraissent quelques dizaines d’ouvrages consacrés au vin et à l’art de boire, sans compter de nombreux magasines spécialisés. Or, toutes ces publications concourent à la diffusion de la culture œnophile en propageant les valeurs et les normes caractéristiques de la culture œnophile, mais aussi en diffusant les connaissances indispensables à l’équipement du goût des buveurs. Ces ouvrages traitent par exemple de la géographie des vignobles. Comment déguster véritablement un crû de Bourgogne si l’on n’a pas en tête la carte des climats bourguignons ? Ces ouvrages traitent aussi de la technique de la dégustation, de l’art des accords entre mets et vins. Certains traitent même de la fabrication du vin, tant il est vrai que l’appréciation d’un vin est plus complexe et plus riche quand on est en mesure de faire le lien entre le vin qu’on déguste et les techniques qui ont permis de le produire.

La culture œnophile s’appuie encore sur des lieux organisés. Il existe par exemple des forums de discussion sur Internet où les amateurs peuvent faire part de leurs expériences et solliciter des conseils auprès des autres internautes. Mais le plus important est que la passion de la dégustation conduit les amateurs à nouer des formes de sociabilité spécifiques. Ils se regroupent entre amis ou au sein de clubs pour se livrer à des séances de dégustation. Ces séances se déroulent généralement ainsi. Un thème a été défini préalablement et un échantillonnage de vins correspondant réuni. On organisera par exemple une horizontale, qui permettra de juger des produits d’une même année, dans une région donnée ; ou bien une verticale, qui permettra, pour un château ou un domaine précis, d’apprécier l’évolution de la production au cours du temps. On commence le plus souvent par une dégustation pure, c’est-à-dire que les vins sont dégustés en-dehors d’un repas. C’est parfois aussi, une dégustation à l’aveugle. Quoi qu’il en soit, chacun respecte le rituel : il hume, mâche, aspire, mais ne recrache pas aussi souvent qu’il le devrait. Il prend aussi des notes par écrit. Puis, on échange avec les autres des commentaires, on confronte ses impression et ses conclusion. On passe alors à la bouteille suivante. Il est fréquent que des notes chiffrées soient attribuées aux vins. Quand la dégustation se fait à l’aveugle, un jeu de devinettes pour identifier AOC, millésime et vigneron renforce la dimension ludique de la séance. Il s’agit bien à la fois de se cultiver (c’est sérieux) et de s’amuser (le vin n’est pas triste). Quand c’est matériellement possible, la dégustation pure est suivie d’un repas : les vins sont alors regoûtés, mais de façon plus traditionnelle, en tant qu’accompagnement des plats. C’est l’occasion de tester et d’apprécier des accords entre mets et vins, la recherche des meilleurs accords étant une activité appréciée des œnophiles.

Pour finir, sur cette présentation très rapide des instruments qui équipent la culture œnophile et qui rendent possible l’exploration de l’univers du goût du vin par les amateurs, je dirais que la culture œnophile possède aussi ses circuits économiques spécifiques. Ces circuits d’approvisionnement et de distribution sont indispensables pour permettre aux amateurs de se livrer à l’exploration dégustative de l’univers du vin. Comme un amateur de peinture a besoin qu’il existe des galeries d’art et des musées, l’amateur de vin a besoin que des circuits commerciaux spécifiques lui facilitent l’accès matériel aux vins susceptibles de l’intéresser. Il existe ainsi des salons vineux, plus ou moins select, où les amateurs peuvent rencontrer les vignerons et goûter leurs vins. Il existe des foires aux vins où, chaque année, les grandes surfaces proposent un très grand nombre de références. La plupart d’entre elles sont de piètres qualités, mais les amateurs qui appartiennent aux cercles œnophiles connaissent les bons hypermarchés, ceux où l’on peut trouver d’excellentes affaires. Il existe enfin un vaste réseaux de cavistes, c’est-à-dire de boutiques spécialisées dans la vente de vins. Tous les cavistes n’intéressent pas également les amateurs de vin. Mais certains de ces cavistes sont connus pour proposer les grands classiques de la culture œnophiles (notamment les Bourgognes et les vins du Rhône les plus recherchés et les plus rares) ou bien pour jouer un rôle de « dénicheur » de vignerons peu connus mais promis à un bel avenir.

III—Les frontières du monde de la culture œnophile

Jusqu’à présent, j’ai en revanche été assez allusif sur la question de l’identification des acteurs du monde de la culture œnophile. Or, comme je l’indiquais dans ma définition introductive de la notion de culture, une culture est un ensemble de manières de penser, de sentir et d’agir partagées par une pluralité de personnes. Décrire la culture œnophile implique donc qu’on précise quelles sont ces personnes qui participent à la vie du monde de la culture œnophile.

Le noyau dur du monde de la culture œnophile est assez aisé à identifier. Il est formé des cercles d’amateurs qui m’ont servi de terrains d’enquête ethnographique pendant des années et auxquels j’appartiens moi-même. Il s’agit de passionnés de vin qui cumulent tous les indicateurs possibles qu’on puisse imaginer de la participation à la vie du monde de la culture œnophile : ils ont régulièrement une consommation de vin de type dégustatif (dans des clubs de dégustation, des dîners œnophiles, dans des salons vineux, etc…) ; ils achètent et lisent régulièrement des publications vineuses (revues, guides, livres de présentation du vignoble, etc…) et possèdent une large bibliothèque consacrée aux vins ; ils ont des liens denses avec les autres acteurs de l’œnophilie (connaissance directe et personnelle de vignerons, de cavistes, de journalistes, etc…) ; ils font preuve d’un degré atypique de maîtrise des compétences pratiques et théoriques dans le domaine de l’œnophilie (degré atypique de connaissance de la géographie du vin, des techniques de fabrication du vin, etc…) ; ils possèdent un équipement œnophile abondant (verres spécialisés, carafes, etc…).

Outre ces amateurs passionnés, le noyau dur du monde de la culture œnophile comprend aussi tous les professionnels du vin dont le métier est d’informer ou d’approvisionner les cercles d’amateurs. Cela comprend une partie des cavistes, des sommeliers, des journalistes spécialisés et, bien entendu, les vignerons et les maisons de négoce qui cherchent à se situer sur le créneau œnophile du marché du vin.

Autour de ce noyau dur de professionnels du vin et d’amateurs pour qui le vin est un hobby, se dessine un halo de la culture œnophile. Ce halo est formé de personnes dont la participation à la culture œnophile est plus ou moins intense, plus ou moins épisodique. Sans faire du vin un hobby, ces personnes ont en effet une certaine connaissance des manières de penser, de sentir et d’agir œnophiles. Ou bien alors elles avouent leur ignorance des normes et des pratiques œnophiles, mais manifestent un certain intérêt pour cet univers culturel et expriment un désir de s’y initier.

Jusqu’où s’étend exactement ce halo autour du noyau dur de l’œnophilie ? Je ne peux pas répondre en toute rigueur à cette question parce que je n’ai pas conduit l’enquête sociologique qui permettrait de le faire. Je dirais simplement que ce halo est susceptible de s’étendre assez loin. La culture œnophile est en effet véhiculée bien au-delà des cercles de passionnés de vin par les œnophiles qui sont aussi des militants de la culture œnophile, mais aussi par tous les livres grands publics consacrés au vin. Ces livres font de l’amateur—dégustateur le modèle de l’amateur de vin. Ils présentent tous la gestuelle et le vocabulaire de la dégustation. Ils encouragent tous à découvrir l’art de la dégustation et donnent des conseils concrets à ceux qui souhaitent s’y initier. Il est donc difficile aujourd’hui de revendiquer avec succès le statut d’amateur de vin si l’on n’a pas une certaine expérience de la dégustation et de la pratique dégustative. Autrement dit, même si la culture œnophile est une culture vineuse parmi d’autres, il semble bien qu’elle occupe aujourd’hui une position symboliquement dominante dans la mesure où il existe un consensus assez large pour considérer qu’elle incarne l’art du bien boire.

IV—Quelques jalons pour une histoire de la culture œnophile

Jusqu’à présent, j’ai considéré la culture œnophile comme un fait social donné, existant. Mais bien entendu, la culture œnophile, comme toute culture, a son histoire. Je ne voudrais donc pas terminer cet exposé sans dire quelques mots des origines et de l’histoire de cette culture.

Personnellement, j’ai concentré mes recherches sur la question de l’idéologie œnophile qui est au cœur normatif de la culture œnophile. Peut-on déterminer quand et comment s’est affirmée cette idéologie œnophile qui fait de l’art dégustatif l’instrument indispensable d’un boire éduqué ? A partir de quand —et comment— une technique et d’un langage spécifiquement adaptés à l’appréciation des vins ont-ils été associés à l’appréciation du vin ? A partir de quand et comment de simples consommateurs ont-ils fait du vin l’objet d’un hobby consistant à explorer, comparer et à classer les vins dans des séances de dégustations ? Telles sont les questions que je me suis posées.

Sur un plan chronologique, j’ai fait commencé mes recherches au début du XIXème siècle. Cela se justifie par le fait qu’il existe, dès cette époque, de grands vins, chers et recherchés, ce qui laisse présumer qu’il existe déjà quelque chose qui ressemble à des “amateurs de vin”, c’est-à-dire un public disposé à acheter, boire et apprécier ces vins rares. Sur un plan méthodologique, j’ai utilisé comme source les ouvrages et les revues qui sont conservés à la Bibliothèque nationale de France et qui traitent du service et de l’appréciation du vin. Ce corpus offre un matériau utile pour appréhender l’histoire de l’idéologie œnophile parce qu’il comprend des textes dont la tonalité normative est très forte. Il s’agit en effet de textes qui visent à établir ou à expliciter les normes du bien boire. Les étudier permet donc de comprendre comment à évolué la représentation de l’amateur de vin depuis 2 siècles.

Faute de temps, j’en viendrai directement à ce qui me semble être le résultat le plus important de mon enquête, à savoir le caractère somme toute récent de l’idéologie œnophile. En effet, c’est seulement pendant les années 1920-1940 que l’idéologie œnophile telle que je l’ai décrite dans ma première partie s’est véritablement constituée. C’est à cette époque que commencent à apparaître en France des ouvrages dont la finalité est d’encourager les amateurs de vin à s’initier à la dégustation et de mettre à leur disposition des informations pour leur faciliter cette initiation. On peut citer : Les Vins de France (1927), de Paul de Cassagnac ; Les vins de France (1927) de Maurice des Ombiaux ; Monseigneur le vin : l’art de boire (1927) de Louis Forest ; Les grands vins de France de Paul Ramain (1931) ; L’Âme du vin (1932) de Maurice Constantin-Weyer ; Sachons Boire (1936) de Pierre Andrieu ; Un art en France : le Savoir-boire (1948) de Claude Bonvin. Tous ces ouvrages, parus à des dates très rapprochés, ont en commun de militer pour un boire éduqué, esthétisant, fondé sur la pratique de la dégustation et la connaissance des références qui la rendent possible.

Je m’arrêterai surtout sur l’ouvrage de Paul de Cassagnac, Les vins de France, paru en 1927. L’auteur y expose de façon très déataillée ce qu’il appelle une “méthode générale de dégustation”. Celle-ci comprend notamment une description de la gestuelle dégustative” qui correspond à celle qu’on présente encore aujourd’hui aux apprentis dégustateurs qui veulent intégrer le monde de la culture œnophile.

Ce qui est intéressant, c’est que l’auteur présente sa méthode comme une innovation. Il écrit : “Cette méthode a-t-elle été formulée ? Nous ne le croyons pas. Nous l’apportons donc avec toute la réserve qu’appelle une idée personnelle, sujette au contrôle et au perfectionnement”.

Qu’est-ce qui est nouveau dans ce qu’écrit Paul de Cassagnac ?

Ce n’est certainement pas la technique de la dégustation en elle-même. Cette technique est en effet connue et pratiquée depuis très longtemps. Rien qu’au XIXème siècle, on trouve plusieurs textes qui présentent de façon très précise la gestuelle dégustative et le lexique de la dégustation. Je crois pourtant qu’il y a bel et bien une innovation chez Cassagnac et chez les auteurs qui écrivent sur le vin dans les années 1920-1930. L’innovation consiste cependant non pas à inventer une technique, mais à modifier radicalement sa finalité. Voici en effet ce qu’écrit Paul de Cassagnac là-dessus :

“Si vous voulez apprendre à connaître le vin, il vous faut une méthode qui développera le goût graduellement, logiquement, comme l’éducation musicale développe l’oreille et permet de reconnaître le Beethoven du Lulli ; (…) une méthode qui apprenne à goûter comme on apprend à entendre et à voir. (…) Rationnellement, l’amateur parviendra à sérier les caractéristiques générales des régions, des années, et celles plus particulières des crus ; à condition toutefois qu’il ait le palais suffisamment sensible et que la pratique lui ait conféré l’expérience nécessaire”.

Chez Cassagnac, l’exercice dégustatif devient ainsi l’instrument d’un boire cultivé comme l’atteste la comparaison entre le vin et la musique, ou, dans d’autres passages, entre le vin et la peinture. Chez Cassagnac, ou chez d’autres auteurs comme le docteur Ramain, il y a donc une volonté de construire une idéologie œnophile, ainsi qu’un prosélytisme œnophile —c’est-à-dire une volonté de diffuser et de faire connaître l’art œnophile de la dégustation. Bref, ce qui me paraît nouveau et important du point de vue de l’histoire de la culture œnophile, c’est qu’on assiste dans les années 1920-1940, à une cristallisation de l’idéologie œnophile et à un travail de promotion des valeurs œnophiles.

Bien sûr, on n’est pas obligé de prendre pour argent comptant le sentiment d’innovation de ces auteurs. Peut-être leur sentiment d’innover tient-il simplement à une ignorance de l’histoire des manières de boire ? Je ne le pense pas.

Plusieurs indices m’en convainque. D’abord, ces auteurs ont une vraie connaissance du monde du vin. Par exemple, Paul de Cassagnac n’est pas un “parvenu” qui découvre sur le tard l’univers des grands vins. Il est le petit-fils de Bernard Adolphe Gragnier de Cassagnac, conseiller de l’empereur Napoléon III et député du Gers entre 1852 et 1870, et le fils de Paul de Cassagnac, journaliste célèbre et chef de file des bonapartistes à la chambre des députés jusqu’en 1904. Lui-même est un chroniqueur et un essayiste politique célèbre. Bref, les Cassagnac sont une famille qui appartient à l’élite sociale, politique et intellectuelle de la France depuis plusieurs générations. On peut donc présumer qu’ils ont l’habitude de consommer les plus grands vins. C’est pourquoi lorsque Paul de Cassagnac parle d’innovation dans le domaine du boire il faut le prendre au sérieux. De par sa position sociale, il est bien placé pour connaître les usages de la boisson parmi les élites sociales et, par suite, pour juger de l’originalité de la consommation dégustative de vin.

De plus, Paul de Cassagnac connaît bien la littérature sur le vin. Dans son ouvrage, il cite à plusieurs reprises des textes du début du XIXème siècle pour mieux souligner les évolutions qui, en un siècle, ont affecté les manières de boire.

Enfin, comme je l’ai déjà indiqué, je me suis moi-même plongé dans la littérature vineuse depuis le début du XIXème siècle et j’ai pu observer qu’on n’y fait pas la connexion pourtant si immédiate et si évidente dans la culture œnophile actuelle entre amour du vin et dégustation. En effet, si la technique et le vocabulaire sont déjà connus au XIXème siècle, qui la dégustation intéresse-t-elle ? Quasi exclusivement des professionnels du vin. Jusqu’à la fin du XIXème siècle, la dégustation est en effet avant tout une technique professionnelle destinée à des cavistes, des vignerons, des sommeliers. Elle ne fait pas partie de choses que doit connaître et pratiquer le buveur de vin de bon goût.

On peut prendre plusieurs exemples qui vont dans ce sens. Ainsi, le Manuel du sommelier et du marchand de vin qui paraît pour la première fois en 1813, sous la plume de A.Jullien, puis est réédité en 1822, 1836, 1860, 1874, 1884 et 1922. La technique de la dégustation y est abordée dans un chapitre intitulé “la dégustation et le choix des vins”. Ce titre à lui seul est significatif. L’auteur explique que la dégustation est liée au choix ; qu’elle est un outil permettant l’achat et non pas un mode de consommation du vin. On ne déguste pas les vins parce que c’est une façon de les apprécier, mais parce que c’est utile pour bien les choisir. Plus précisément, pour le courtier, le négociant, le caviste ou le sommelier, elle est un outil de contrôle destiné à s’assurer de la qualité d’un vin qu’on achète pour le revendre.

Un autre ouvrage, de 1865, va dans le même sens. Il s’agit de : l’Art de boire, connaître et acheter le vin : guide pratique du producteur, du marchand et du consommateur. L’auteur, L. Maurial, un agronome, ancien négociant et rédacteur du Journal vinicole, y présente le texte le plus complet sur la dégustation que nous ayons trouvé au XIXème siècle. Ainsi, il propose un lexique des “termes usités dans la pratique vinicole pour qualifier les boissons”, lexique qui comprend 95 définitions. Quant à la gestuelle dégustative, elle est décrite avec une grande précision. Cependant, l’auteur précise bien que cette technique dégustative s’adresse à des professionnels du vin et n’est pas l’affaire du consommateur :

“Il faut conclure pour le commerçant qu’il doit s’exercer à goûter les liquides de son commerce pour en déterminer les propriétés et la valeur relative. (…) Quand au consommateur, dont l’éducation à cet égard serait trop longue à refaire, il peut choisir parmi les maisons honorables et assez nombreuses celle qui le fournira le mieux à son goût et le traitera le plus favorablement sous le rapport du prix”.

Là encore, la dégustation est présentée comme une forme d’expertise nécessaire au marchand de vin. Elle permet d’identifier de façon précoce les vins les plus prometteurs et d’éliminer les vins malades ou « trafiqués ». Mais le consommateur, en tant que consommateur, n’a pas à mettre en œuvre cette expertise. D’ailleurs, Maurial fait paraître l’année suivante une version abrégée de son ouvrage sur l’art de boire, version qui est spécialement destinée aux consommateurs. L’auteur coupe tous les passages qui ne sont pas indispensables à la culture de l’honnête amateur de vin. Or, précisément, ce sont les passages sur la dégustation, la description de la gestuelle comme le lexique des termes dégustatifs, qui font les frais de cette opération et disparaissent de la version allégée : c’est bien la preuve que, dans l’esprit de l’auteur, la dégustation n’est pas l’affaire du consommateur.

Si on regarde maintenant ce qu’écrivent sur le vin les amateurs de vin proprement dit, c’est-à-dire ceux qui achètent et consomment les vins fins, on s’aperçoit que ces amateurs ne sont pas des familiers de la dégustation. Prenons les écrits des grands gastronomes français du XIXème siècle : Grimod de la Reynère, Brillat-Savarin, Briffault, Monselet, Alexandre Dumas, Chatillon-Plessis. Ils font l’éloge du vin, de ses vertus morales et de sa place éminente dans le patrimoine culturel français. Ils soulignent qu’un gastronome se doit de boire bon et qu’il n’est pas de bon repas sans bon vin. Ils disent leurs préférences, qui pour le Bourgogne, qui pour le Bordeaux. Ils disent parfois quels sont les vins qu’il faut posséder, dans quelles circonstances il faut les boire et comment on doit les servir. Habitués à boire les meilleurs vins, on peut présumer qu’ils savent ce que c’est qu’un vin de grande qualité et qu’ils sont capables de distinguer l’exceptionnel, du très bon et du quelconque. Bref, ces éminents gastronomes sont indubitablement des amateurs de vin, qui ont une véritable culture vineuse. Mais cette culture du vin n’est pas celle de la culture œnophile actuelle. Ces amateurs en effet ne parlent pas de dégustation. Ils ne décrivent pas les vins qu’ils boivent, ils ne les comparent pas entre eux —alors que, par ailleurs, ils décrivent et commentent abondamment les plats qu’ils savourent.

Un exemple amusant permet d’illustrer la distance qui existe entre le monde des amateurs de vin de l’époque et le monde de la dégustation : il s’agit de Paris à table à la fin du XIXe siècle (1894), de Chatillon-Plessis. L’ouvrage comporte un chapitre intitulé “une séance de dégustation”, qui relate une scène à laquelle à assisté l’auteur. Cela se passe a l’exposition universelle de 1889 : l’auteur se trouve en compagnie d’un groupe de marchands de vin de la capitale qui sont venus goûter les vins présentés à l’exposition. Or, voici comment Chatillon-Plessis décrit cette séance de dégustation :

“Je les regardais, moi, simple amateur de bonne chère arrosée de délicates lampées, et ces dégustateurs solennels m’impressionnaient. Ils étaient là, trente, et leur air sévère prouvait clairement qu’ils ne s'étaient pas dérangés pour s’amuser, mais bien pour s’instruire. Ces trente notables commerçants en vin de Paris voulaient éclairer leur jugement. (…) Ce fut un spectacle bien pénible. Chaque expert roulait la gorgée dans sa bouche avec une expression de réflexion intense, puis d’un coup, au lieu de l’avaler, la rejetait, qui par la fenêtre ouverte, qui simplement sur le parquet, dans un sceau posé tout proche. (…) Je gémissais dans mon âme de voir tant de délicieux liquide si vilainement gâché. Ah ! Je sais bien que ces dégustations sont indispensables (…) et si je m’apitoie plus que de raison, c’est par pur sentimentalisme gourmand”.

Voici donc une autorité gastronomique, quelqu’un dont les avis font le bon goût. Or, ce familier des grands plats et des grands vins n’est pas un familier de la dégustation. Ce petit texte est plein d’antithèses et d’oppositions : d’un côté, le gourmand qui boit avec plaisir ; de l’autre, le dégustateur qui n’est pas là pour s’amuser, mais pour analyser, s’instruire, recracher. Le ton se veut humoristique, mais l’humour même souligne la distance qui sépare le gourmand qui boit, du dégustateur qui recrache. La dégustation, par son sérieux, par son mauvais goût (cracher par la fenêtre ou par terre, gaspiller du bon vin), est rejetée hors de la culture gastronomique. Certes, l’auteur admet que ces dégustations sont indispensables : elles permettent aux professionnels de la distribution de sélectionner des produits qui satisferont aux goûts des buveurs ; mais, justement, dire cela, c’est dire aussi que la dégustation relève de la technique professionnelle (celle du marchand), pas de la culture gastronomique et du bien-boire. Elle est utile dans les coulisses, mais ne fait pas partie du plaisir du vin proprement dit.

Finalement, jusqu’au début du XXème siècle, les textes normatifs qui définissent ce qu’est le bien boire n’associent pas, comme c’est le cas dans la culture œnophile actuelle, amateur de vin et dégustateur. Il existe certes très probablement, dès le XIXème sicle, des cercles œnophiles où des passionnés de vin s’adonnent au plaisir de la dégustation. On trouve en effet, dans la littérature vineuse de cette époque, quelques indices épars que ces cercles existent. Mais ces réseaux d’œnophiles sont des réseaux d’initiés très fermés, qui ne constituent pas un modèle du bien boire pour l’ensemble des amateurs de vin. L’amateur de vin de l’époque n’a pas à être un dégustateur au sens où on l’entend aujourd’hui : il doit savoir quels sont les grands vins et comment on les sert ; il doit avoir en cave et consommer de grands vins, prestigieux et chers. Mais l’appréciation du vin n’est pas censée se faire sur le modèle actuelle de l’amateur de peinture ou de musique.